Izdanje:
Želite li uzrujati gurmane, gastronome i istinske hedoniste, pokušajte im spomenuti znanstvene spoznaje o navodnoj štetnosti crvenog mesa i predložiti im da se odreknu “njegova veličanstva” slasnog bifteka, ili još bolje – sirova mesa i “kraljevskog” tatarskog bifteka. Taj čarobni komad sočnog crvenog mesa, bez obzira je li posrijedi govedina, junetina, ovčetina, janjetina, svinjetina ili u našoj prehrani nešto rjeđa konjetina (koja pak sadrži visoke udjele proteina, a niske udjele masti) stalno je pod povećalom istraživača i medicinske javnosti zbog njihova “opasna” utjecaja na zdravlje srca i krvožilna sustava, te navodne spone s rizikom od nekih vrsta karcinoma, ponajprije debelog crijeva i raka dojke, kao i inih organa koji teško “podnose” zasićene masnoće iz crvenog i prerađenog mesa.
Međutim, prema otprije poznatim teorijama i istraživanjima crveno je meso zdravo (ali samo u ograničenim količinama), ponajprije zbog toga što je bogato željezom (jer se željezo iz crvenog mesa puno lakše apsorbira u tijelu od željeza iz drugih izvora), te vitamina B12 (važnog za proizvodnju crvenih krvnih stanica i DNA te za održavanje zdravlja živčanog sustava). Sadrži i cink, koji potiče ispravan rad imunološkog sustava. Unosom crvenog mesa tijelu osiguravamo bjelančevine koje pomažu u izgradnji kostiju i mišića. Stoga, jesu li sočni odresci i crveno meso uistinu – krivo optuženi? I što je onda prava istina o crvenom mesu? Gledajući s nutricionističke strane, jedna od najboljih prehrambenih namirnica je govedina, jer 85 grama nemasne govedine sadrži samo 180 kalorija, a osigurava unos deset ključnih hranjivih tvari, pa se čini da crveno meso ipak nije toliko štetno za zdravlje kao što su to mnogi isticali posljednjih godina. Iako je mnogo puta optuženo da izaziva bolesti srca pa i dijabetes, harvardski znanstvenici smatraju da za takve tegobe nije odgovorno neprerađeno crveno meso, već ono prerađeno poput kobasica, slanine i inih delicija, te hrenovke, salame i ostala industrijski prerađena “fast food branša”.
Stoga ograničavanje njihove konzumacije treba biti jedan od prioriteta zdrave prehrane. Ali to ne znači da trebate otpisati prave odreske: “Nema potrebe da demoniziramo crveno meso; oko 100 do 200 grama tjedno uopće ne šteti, a ujedno i osigurava dovoljan unos vitamina B12 i željeza”, objašnjava Francesco Leonardi, talijanski stručnjak za prehranu i tajnik Nacionalnog udruženja za dijetetiku i klinički nutricionizam.
‘Presuda’ glasi: biftek nije kriv!
Najnovije preporuke nutricionista pak navode da je dopuštena “doza” crvenog mesa i mesnih prerađevina do 500 grama, a kako prosječan biftek ima oko 300 grama, od jednog bifteka se sigurno nećete “razboljeti”. Naime, Svjetski fond za istraživanje karcinoma (WCRF) procjenjuje kako bi oko 3800 slučajeva karcinoma debelog crijeva godišnje moglo biti spriječeno kada bi se ljudi pridržavali preporuke o unosu crvenog i procesiranog mesa manjem od 70 grama dnevno ili 500 grama tjedno. Brojke se odnose na količinu mesa u stanju nakon termičke obrade. Meso prilikom pripreme gubi vodu pa tako 130 grama mesa u sirovom stanju nakon termičke obrade iznosi oko 90 grama.
Pitate li pak ugostitelje što se u našim tradicionalnim “mesnim” restoranima najviše konzumira i u čemu gosti najviše uživaju, dobit ćete znakovit odgovor: – Ponajprije je to ipak kralj svih mesa, biftek (bilo tatarski ili pak onaj na žaru, u raznim umacima i kombinacijama), potom janjeći kotleti, te janjetina i teletina ispod peke, a i sve meso s roštilja, od telećih jetrica i brizli do punjenih svinjskih lungića i gurmanskih pljeskavica – kaže Zoran Špehar, ugostitelj s puno utakmica u miješanju najboljeg tatarskog bifteka u gradu, te voditelj popularne zagrebačke Madere i Tarpona, novootvorene gastronomske meke u prizemlju Zagrepčanke, u kojoj će se pak uskoro moći i do tri sata ujutro pojesti i vrhunski biftek. Kad je pak riječ o njegovu specijalitetu, tatarskom bifteku, Špehar otkriva kako je tajna dobrog tatarskog ponajprije u kvalitetnom goveđem mesu (pisanici) iz domaćeg uzgoja, pravilno obrađenom, dozrelom i “struganom” od žilica (a ne mljevenom), te u svježim dodacima i pravom omjeru začina... I, dakako, u velikoj dozi ljubavi prema miješanju tatarskog bifteka.
Malo dalje od Tarpona, u Vukovarskoj ulici, stoluje pak zagrebačkim ljubiteljima govedine dobro poznati steak-house “MU”, koji nudi raskošnu paletu steakova koje naručujete po “gramaži”: – Najviše nam idu bifteci (Biftek/ Filet Mignon od 180, 250 i 500 grama), kao i Rib Eye Steak, tj. juneći vrat bez kostiju od 350 i 700 grama, te ramsteci (New York Strip Steak od 350 grama) i “klasični” T–Bone Steak. S time da koristimo meso iz domaće mesne industrije – otkriva nam Nenad Komes, šef kuhinje restorana “Mu Steak and Chop House”.
Zamke sirova mesa i roštilja
No ono što treba znati jest da je meso omiljeno stanište za bakterije i stoga ga je potrebno izložiti temperaturi od 70º C ili višoj kako bi se osiguralo uništavanje bakterija- uzročnika bolesti. To je ujedno temperatura kojom se postiže dobra pečenost odreska. Ovo bi nas moglo navesti na misao kako je konzumacija sočnog roza-crvenog odreska rizična. No, dobra je vijest da se bakterije uglavnom nalaze na površini, a ne u unutrašnjosti. Ovo vrijedi za intaktne komade zdravog mišićnog tkiva kojima se adekvatno rukuje. Mljeveno meso je značajno rizičnije za konzumaciju, budući de se potencijalno kontaminirana površina razbija u male komadiće i širi u ostatak smjese. Također, preporuka je da se jela od sirovog mesa – poput tatarskog bifteka i carpaccia pripremaju netom prije posluživanja i od komada kojima je pažljivo odstranjena površina. I ono najvažnije: osobama koje “tamane” crveno meso u količinama većim od preporučenih savjetuje se smanjiti veličinu porcija i učestalost konzumacije kako bi smanjili rizik od bolesti srca i krvnih žila, karcinoma i dijabetesa.