Izdanje:
Tomislav Miletić / Pixsell
Mi hranu doživljavamo drukčije, mi je slavimo – te riječi zacijelo najbolje oslikavaju gastronomsku filozofiju Dalekog istoka i egzotičnog Tajlanda, čija kuhinja spada među najpopularnije u svijetu. Doduše, prvi i najpoznatiji tajlandski restoran u nas, “Opium”, u podrumu zagrebačkog Branimir-centra, privremeno je zatvorio vrata i u potrazi je za novom, atraktivnijom adresom, a drugi, “Ban Thai” koji je prije tri-četiri godine u zagrebačkoj Dubravi ambiciozno uredio i otvorio “kralj ćevapa” Ivan Rubelj, brzo je kapitulirao u tom kvartu hajdučkog i šiš-ćevapa. Treći i najmlađi, “Pearl of Siam” u Zadru, radio je pak samo u sezoni, pa ispada da ljubitelji ove iznimno bogate i atraktivne kuhinje u Hrvatskoj nemaju više gdje kušati izvornu Tom Yam Kung ljutu juhu i ine glasovite tajlandske specijalitete. Ali samo zakratko – jer već koncem veljače ili najkasnije početkom ožujka Xiaotong Chen Li, vlasnica najpoznatijih kineskih restorana u Zagrebu (“Asia” na Novoj vesi, “Asia II” u Šenoinoj ulici i “Asia-Wok’n’roll” u Arena centru), ali i većine od već dvadesetak svih kineskih restorana u Hrvatskoj, sa svojom “Asia Gruope” u novom Green Gold centru na trendseterskoj Radničkoj cesti - otvara “Asia Gold”, prvi panazijski restoran u Hrvatskoj, u kojem će na jednom mjestu objediniti sve tri kuhinje: kinesku, japansku i ponajviše tajlandsku. Tako će ta “japijevska” četvrt koja sve više postaje i novom zagrebačkom gastronomskom mekom – jer uz već postojećeg “kineza” i nekoliko “fensi” klubova-restorana, nedavno su se tu doselile i nova bosanska “Sofra 2”, te “Takenoko 2”, podružnica prvog japanskog restorana u Hrvatskoj, elitističkog “Takenoka” u Kaptol centru – postati bogatija i za još jedan ekskluzivni restoran koji će, uz ostalo, kvartovskim poslovnjacima nuditi i “business lunch”. Na jelovniku, doduše, neće imati mnogo jela, ali će ih zato često mijenjati, kako stalnoj klijenteli ne bi dojadila ista jela, ali i da bi gostima tako mogli predstaviti sve bogatstvo panazijske kuhinje.
“Kopiraju” jedni druge
– Iako je kineska kuhinja najveća u svijetu, i kineskih restorana ima i ovdje već puno, mi želimo specijalizirati upravo tajlandsku kuhinju, zato što je najbogatija i ima najviše specifičnih okusa. A i mi je osobno jako volimo. Stoga ćemo u našem novom “Asia Goldu”, uz samo najvažnija kineska jela te japanski sushi i teppanyaki, odnosno japanska jela s grila, nastojati imati baš sve najbolje od Tajlanda. Uskoro nam stiže i kuhar koji se specijalizirao za tajlandsku kuhinju, kao i najveći poznavalac tajlandske kuhinje iz Austrije koji će nam u statusu konzultanta pomoći da postavimo meni i prilagodimo ga europskom ukusu. Jer on zna što Europljani najviše vole od tajlandske kuhinje – otkriva Chen.
Međutim, unatoč tome što egzotične azijske, a pogotovo kineske i japanske kuhinje i među Hrvatima imaju sve više poklonika, stječe se dojam da su one u cijeloj Europi, pa tako i u nas, naoko slične. Ponajprije zato što su sve podosta prilagođene osjetljivim europskim nepcima, nenaviklima na žestoke orijentalne začine i izvorne dalekoistočne okuse, ali i stoga što su im jelovnici, bar kad su posrijedi kineski restorani u Hrvatskoj, gotovo identični. – To je zato što u Hrvatskoj jedni kopiraju druge, pa su zato u svim kineskim restoranima slične ili iste ponude jela. Stoga ćemo mi to sada proširiti, a ulaskom u EU će biti i lakše doći do namirnica. Zasad, naime, sve namirnice – osim mesa, ribe i povrća koje kupujemo u Hrvatskoj – moramo uvoziti iz Austrije, Nizozemske i Francuske, koja pak ima najveću veleprodaju tih egzotičnih namirnica i začina – objašnjava Chen koja je (iako je tek prekoračila četvrto desetljeće) već “veteranka” među kineskim ugostiteljima u Hrvatskoj. Iako je porijeklom iz okolice Šangaja, kao vrlo mlada stigla je s obitelji, još 1979. godine, najprije u Austriju. U Zagreb je pak sa suprugom Yinglieom doselila iz Beča (pa tako ima i austrijsko državljanstvo), gdje su također imali nekoliko restorana, te je 1994. godine od roditelja preuzela vođenje najstarijeg i u Hrvatskoj najpoznatijeg kineskog restorana “Asia”, koji je pak 1990. bio otvoren u zagrebačkoj Petrinjskoj ulici. Danas hrvatski priča vrlo tečno, što je poprilično atipično za Kineze, i puna je riječi hvale sa Lijepu našu.
– Hrvatska nam se jako sviđa, kao i svim našim kineskim prijateljima koji nam dolaze u posjetu. I svi kažu da je Hrvatska idealna za život: jer u Kini je previše ljudi, prometa, gužvi i buke na ulicama, svi viču. Kinezi, naime, i inače vrlo glasno govore, dok je ovdje sve puno mirnije, tiše i usporenije, pa nam to mnogo više odgovara – kaže Chen, koja je ipak djecu, desetogodišnje blizance Alice i Alexa, poslala na školovanje u Kinu. U Hrvatsku dolaze samo na odmor, kako ljetni tako i novogodišnji, kad imaju čak mjesec dana školskih praznika. No vratimo se ipak kuhinji: po čemu se onda te tri glavne panazijske kuhinje razlikuju, a što im je zajedničko? Upitali smo to i šefa ceha hrvatskih ugostitelja, predsjednika Udruge hrvatskih restoratera Miroslava Folnegovića, koji i tu ima golemo iskustvo jer je još 2003. otvorio i “Opium”, prvi thai restoran u Hrvatskoj.
Thai - najegzotičnija kuhinja na svijetu
– Pa uglavnom se razlikuju u začinima, te egzotičnom voću i povrću koje se koristi za pripremu jela. A tajlandska je kuhinja i oku najugodnija. Naime, Tajlanđani se kod pripreme hrane drže uzrečice “tko ne jede očima, neće jesti ni zubima”, pa stoga posebnu pažnju daju vizualnom dojmu hrane. Tajland mnogi smatraju najegzotičnijom zemljom jugoistočne Azije, a njegova se kuhinja uvrštava među najbolje kuhinje svijeta. Tajlanđani su kombiniranje namirnica i začina doista pretvorili u umjetnost i po tome su nadaleko poznati. Iako je osnova ista – jer se u tajlandskoj kuhinji mogu primijetiti utjecaji okolnih zemalja: najjači utjecaj imale su, dakako, Kina i Indija, ali i susjedne zemlje poput Burme, Laosa, te Malezije i Indonezije – kaže Folnegović.
S njim se slaže i Chen, koja sa smiješkom pojašnjava: – Ja bih to zapravo rekla ovako: Tajlanđani su preuzeli sve od Kineza, tj. pokupili su puno od nas i tome su još dodali svoje. Utjecaj Kine primjećuje se u juhama i tjesteninama od riže, te slatko-kiselim jelima, a Indija, Malezija i Indonezija ostavili su svoj pečat u uporabi raznih karija i kokosovog mlijeka. Azijska kuhinja je i inače doista slična, samo su začini drukčiji. Tako se u kineskoj kuhinji (koja se temelji na spoju kiselog, ljutog, slanog i slatkog, a od okusa razlikuje slatko-kisele, ljute, pikantne, kiselo-slatke, kiselo-slatko-ljute i gorke) najviše upotrebljava soja sos, čili, sol i kineska sol, zatim umaci od šljive, kamenica, čilija ili graha, a Tajland ima manje soli, ali više ribljeg sosa (fish sauce)... Soja sos im je sličan kineskom (Kina ima dvije vrste, svjetliji i jači, te tamniji koji je blaži i rjeđi), ali više se koristi blaži. I Japan ima više vrsta soja sosa (slani, “slatki” i blaži), no također se najviše koristi nešto blaži i malo rjeđi – jer japanska je kuhinja i inače blaža – a od “svojih” uz sushi ima i wasabi, miso, terijaki i mnoštvo drugih umaka. Zatim, i Tajland ima rižine rezance, ali malo šire od kineskih, te puno limunove trave i limete, korijandera, kokosova mlijeka, jasminriže, kikirikija, čilija itd. A od tzv. zajedničkih jela, to su, dakle, juhe plus rezanci, te pržena riža, samo drukčijeg zrna i začina, te proljetne rolice, poznatije kao “spring rolls”. Mi ih radimo s mljevenim mesom, zeljem, mrkvom, mladim lukom, sojinim klicama i staklenim rezancima, te začinima – soli, paprom, sojasosom i vinom... Sve se pirja i potom iscijedi da nema masnoće, a onda se puni tijesto (za savijače) izrezano na kocke i rola, te prži u dubokom ulju, i poslužuju se sa sojasosom i slatko-kiselim umakom. Tajlanđani ih pak rade samo s povrćem, a Japanci s piletinom i kozicama, pa još sve paniraju i serviraju sa slatkim čilijem (fusion) – opisuje Chen.
Zajedničko za sve tri kuhinje je i to što se sve sjecka na komadiće i prutiće, jer se tako bolje osjete okusi i brže se priprema, te što se jede štapićima. U Kini su vilica i nož čak i “nepristojni”, a samo se juha jede kineskom (porculanskom) žličicom, dok Tajlanđani puno koriste žličicu jer imaju puno umaka, pa se uz štapiće uvijek servira i žličica. Kad je pak riječ o “bazičnim jelima”, u Kini je to svakako riža koja je na prvome mjestu, i “bez riže se ne može”. Doduše, zbog klime južni dio Kine više jede rižu, a sjeverni više tjesteninu od brašna i kruh, tj. kruh na pari. Tajlanđani pak ne upotrebljavaju pšenično brašno već najviše kokosovo i palmino... Sve tri kuhinje imaju i jako puno rezanaca od riže, rižinog i sojinog brašna, graha... Od mesa se pak najviše jede piletina, s varijacijama, i riba, ali su zastupljene i druge vrste mesa poput junetine i govedine. U Kini se meso jede prema regijama, pa se tako južnije više jede piletina, a sjevernije junetina i janjetina, dok Szechuan, primjerice, ne može bez čilija završiti jelo. Kineska je kuhinja, naime, vrlo bogata i zato jer ima i najviše regija, a nekad su čak i svi veći gradovi i dinastije imali “svoje kuhinje”. Iako ih i danas ima mnogo, dominiraju četiri glavne: kantonska i šangajska kao blaže, te pekinška i sečuanska kao začinjenije, odnosno u jednima je više piletine, patke i ribe, a druge su više “mesne”. Tu se dosta osjeća i utjecaj mongolske kuhinje, u kojoj se jede puno janjetine i “brdske hrane”, a kako u Europi nema mnogo mongolskih restorana, Kinezi su preuzeli i njihova najvažnija jela, objašnjava nam Chen. Kad su pak posrijedi namirnice, i prije su morali gotovo sve uvoziti, od đumbira, limete, manga, bambusa, soja sosa i većine začina. Kod japanske je kuhinje problem što riba mora biti uvijek svježa, a kod nas nema baš prevelik izbor i prilično je skupa – pa su među ostalim i zato cijene u japanskim i thai restoranima više od kineskih. Ali su još uvijek pristupačne.
Chen: U Europi za naš “morski krastavac” nitko neće ni čuti...
Tajna globalnog uspjeha kineske kuhinje je u tome što Kina ima puno regija, pa svi ljudi svijeta mogu pronaći onu čija im kuhinja i okusi najviše odgovaraju. A bitna je, naravno, i cijena, jer su cijene u kineskim restoranima većinom niže od ostalih nacionalnih kuhinja. Iako i u Kini ima vrlo “elitnih” restorana. Tako je, primjerice, u Kini najluksuznije jelo “kineski morski krastavac”, ali ovdje u Europi nitko ne želi ni čuti za to – jer je želatinasto i bezukusno, ali zato vrlo hranjivo i zdravo jelo. A u Hrvatskoj je on čak i zabranjen, tj. zaštićen, priča Chen.