Izdanje:
Žarko Bašić / Pixsell
Od svih salata najdraže mi je meso! – riječi su vodilje Milisava Doderovića-Miška, 52-godišnjeg Leskovčanina koji svoje tajne recepture glasovitog leskovačkog roštilja u ulozi stručnog konzultanta nesebično prenosi kuharima i dugogodišnjem prijatelju Mikiju Balentu, vlasniku sve popularnije “Gastroteke Žar” na zagrebačkoj Trešnjevci. Majstor Miško je. naime, titulu “majstora leskovačkog roštilja” pekao kod legendarnog Dragog Bure, jednog od najpoznatijih majstora-učitelja iz Leskovca, a svoju današnju reputaciju stjecao je u najpoznatijim restoranima u rodnom Leskovcu, Novom Sadu, Beogradu, pa čak i u Moskvi, gdje su bogati Rusi i tamošnji “biznismeni” doslovce poludjeli za Miškovim roštiljskim čarolijama.
– Kad sam kao klinac sjeckao meso za roštilj, strogi Bure bi mi neprimjetno prišao s leđa, i ako mi nije opalio tresku iza ušiju, znao bih da sam dobar - prepričava nam Miško svoje pečenjarske početke. Da o mesu i roštilju koji doslovce obožava zna apsolutno sve, jamči i njegovih 170 kilograma “žive vage” pa je stoga na svojoj posjetnici sam sklepao i duhovite, kako kaže, autobiografske stihove: “Majstor Miško nema mane, viška kila na sve strane”. No želite li pokušati dokučiti u čemu je to tajna pravog i izvornog leskovačkog roštilja, boljeg i stručnijeg sugovornika za to u hrvatskoj metropoli od njega nedvojbeno nema.
– Kod leskovačkog roštilja je najvažnije znati izabrati pravo meso, i potom ga pravilno pripremiti, kao i sam roštilj, za pečenje. Meso se mora kupovati svaki dan friško, i pri tom znati kako je june othranjeno. To znači da treba pronaći svog, poštenog mesara, i odabrati prave dijelove mesa. Tu je važan i odnos masnoće i krtog mesa, pa su najbolji dijelovi za roštilj prednja četvrtina juneta – dakle, vratina, lopatica i rebra. Kako kod pravog leskovačkog roštilja nema aditiva, soje, mineralne vode i sličnih dodataka – ničega osim soli – vrlo je važna priprema i sama fermentacija mesa. Tako se primjerice smjesa za ćevapčiće, koji su temeljni “proizvod” i ogledalo dobrog leskovačkog roštilja, radi tako da se meso prvi dan nasjecka i posoli, te se samelje na krupni “šiber” i pusti da u hladnjaku odstoji 24 sata, a potom se drugi dan ponovo premelje, ali sada na sitniji šiber. Važno je znati i to da meso za ćevapčiće i pljeskavice ne smije ni trenutka biti izvan hladnjaka, tj. da na pečenje ide izravno iz njega, te da uvijek mora biti pokriveno folijom – otkriva nam majstor Miško te osnovne postulate leskovačkog roštilja, iako one “tajne formule” svog umijeća neće otkriti javno.
Ćevap - institucija bez granica
– Leskovački roštilj je, naime, gastronomska institucija koja ne poznaje granice i koja je očito preživjela sva turbulentna vremena, zasnovana na principijelnoj pripremi i fermentaciji mesa, kao i samom odabiru mesa kojem “majstor” daje taj završni “šmek” – reći će pak Miki Balent, koji se na ugostiteljsku avanturu s leskovačkim roštiljem usred Zagreba odlučio još prije pet-šest godina, ali je taj projekt ostvario tek prije šest mjeseci. Čekao je, naime, svog prijatelja Miška “da uhvati vremena” za edukaciju, kako njega osobno tako i kuharskog personala Gastroteke Žar. Danas je već mnogo naučio o roštilju, a Miškova zanesenost kad priča o mesu polako je prešla i na njega.
– Znate, vrsni kuhari vam dolaze i prolaze, pa ako se ne potrudite da od najboljih nešto i sami ne naučite, posao će vam teško uspjeti. Zato ja osobno svako jutro obilazim mesare i po Miškovom “receptu” biram i kupujem meso, nabavljam kajmak i sve što uz to ide, a on me nakon toga pohvali ili ukori. Pod Miškovom strogom kontrolom su obučeni i kuhari, koji prema njegovoj recepturi pripremaju i peku meso, a investirao sam i u komore i hladnjake u kojima meso fermentira, tj. “odležava” - kaže Balent.
Naime, kako izvorna leskovačka receptura isključuje sve začine i aditive – osim soli, vrlo je važna adekvatna priprema mesa, kao i stalno čišćenje roštilja. On mora biti besprijekorno čist, pa se na kraju dana temeljito izriba, a tijekom upotrebe i po nekoliko puta dnevno čisti, napominje Miško. Kad je pak riječ o loženju vatre i pripremi samog roštilja za pečenje, korpulentni nam Leskovčanin otkriva kako i to ima svoje zakonitosti. Jer ako je slaba temperatura, onda roštilj meso kuha, a ako je pak prejaka, tada ga izvana ispeče, ali iznutra ostane sirovo.
– Znači, pravilo je da se vatra pokrije pepelom, jer ugljen mora sagorjeti da ne bude štetan, zatim se dobro nabije lopatom da mu se prekine dovod zraka i da tako sporije sagorijeva. Tek se potom, kad ugljen sagori, odozgo pokrije pepelom, tako da nigdje nema žara te se opet dobro nabije, i rešetka se dobro očisti. Zatim se rešetka namaže: ona mora uvijek biti besprijekorno namazana lojem ili slaninom, i tek je onda, kad se dobro zagrije, spremna za meso. Jer ako rešetka nije dobro zagrijana, a meso se na nju stavlja hladno, izravno iz hladnjaka, dolazi do lijepljenja mesa za rešetku i takvo se meso može odmah baciti u smeće – oštar je majstor Miško.
Pa dok se hrvatski gosti “dave” u mirisnim leskovačkim specijalitetima, bilo da su posrijedi ćevapčići – punjeni ili obični, s kajmakom ili bez, te punjenim, gurmanskim ili pak vješalicama u maramici, uštipcima, pečenicama, “džigericama u maramici”, mućkalicama ili legendarnom leskovačkom vozu (koji se pak na način našeg leskovačkog sugovornika slikovito zove “voziii Miško”), takvi “leskovački restorani” i pečenjarnice niču po Hrvatskoj kao gljive poslije kiše. Preporuke i reklame se šire “usmenom predajom”, a vlasnicima je bitno samo to da im se gosti vraćaju i da se čeka u redu na slobodan stol. Najbolje nam je to oslikao primjer samog Balenta, iskusnog “ugostiteljskog purgera” koji se nakon dugih godina vođenja elitnih restorana (poput negdašnje gornjogradske Stare vure ili pak Škole u zagrebačkoj Bogovićevoj) odvažio i preorijentirao na koncept vrhunske leskovačke kuhinje – s obilnim porcijama i pristupačnim cijenama. Cilj mu je bio da, kako kaže, pruži gostima to iskustvo leskovačkog roštilja, kako bi oni i u doba krize mogli za mali novac gurmanski uživati u srcu hrvatske metropole, a ne više krišom odlaziti na “gurmanluke” u Srbiju.
Piroćanac v.s. Leskovčan
Zbog sličnih razloga je i na drugom kraju Zagreba, nedaleko od Dinamova stadiona, poduzetni Piroćanac Branislav-Bane Cvetković prije godinu i pol otvorio prvi, a ujedno i jedini “službeni” restoran srpske nacionalne kuhinje u glavnom gradu Hrvatske. U njemu nudi izvorne piroćanske specijalitete poput pirotskog kačkavalja, sušenih punjenih paprika, sarmica od vinove loze, raznih čorbica, teleće obrazine, srnećeg gulaša na lovački srpski način, pohanih fileka ili škembića, janjetine u mlijeku, punjenog odojka, a uskoro će imati i promociju legendarnih “peglanih kobasica”... Iako je ime Opera naslijedio od bivšeg vlasnika, nije ga mijenjao jer, kako kaže, kad brod već plovi, onda mu se više ne mijenja ime. “Osim toga, mi Piroćanci jako volimo operu i patimo što ju još uvijek nemamo u Pirotu, pa je zato slušamo svaki dan ovdje”, domeće u šali. Za razliku od Leskovčana, Cvetković nema problema s kuharima jer mu glavna kuharica, Tanina Đokić iz Niša, ima i hrvatsko državljanstvo pa je, kaže, tu imao sreću. Ali ističe kako za nemogućnost “uvoza” izvornih nacionalnih kuhara u nas nisu problem poslodavci, već zakonska regulativa. Njemu je osobno najveći problem nemogućnost legalnog uvoza izvornih srpskih namirnica, poput kajmaka i kačkavalja, duvan-čvaraka, glasovitih srpskih rakija (žute dunje, žute ose, stare sokolove, kajsije i još mnoštva drugih), sušenih paprika i inih delicija, jer nema uvoza budući da nitko u Srbiji ne želi za to ovdje otvoriti službeno predstavništvo. “I zato, tko prvi dođe iz Srbije s rakijama i vinima, taj će napraviti dobar posao”, tvrdi Bane Cvetković.
Sve ‘tajne’ ćevapčića
Razlika između slasnih leskovačkih i bosanskih ćevapčića je i u tome što u bosanske negdje stavljaju i češnjak, te ovčetinu, dok su leskovački od “čiste” junetine, i to dvaput mljevene (prvi put na širi, i drugi put na uži “šiber”). A između moraju obvezno odležati u hladnoj komori 24 sata...
‘Peglane kobasice’
Jedan od drevnih pirotskih specijaliteta su i tzv. “peglane kobasice”. U njih ide ovčetina, ždrebetina, teletina i magareće meso – sve osim svinjetine i mesa peradi. Suše se na mrazu i vjetru i svaki dan skidaju, te se dvaput dnevno peglaju starinjskim peglama na žar - do debljine od 6-7 mm!