Izdanje:
Kad čujem riječ “gablec”, odmah imam osjećaj da će jelo biti niskobudžetno – u stilu svoje “Jezikove juhe” kaže Stephan Macchi, jedan od najpoznatijih tv-kuhara u nas. I doista, ekspanzija gableca – tog sveprisutnog trenda među zaposlenim Hrvatima kojima takav “topli obrok” nerijetko zamjenjuje i sam ručak – te dostava kojekavih gotovih jela za vaš radni stol, očita je i pri letimičnom pogledu na sve brojnije internetske stranice i reklamne letke koji za dvadesetak, tridesetak kuna nude menije od kojih vas nerijetko zaboli ne samo glava nego i želudac. A napravite li krug po, primjerice, hrvatskoj metropoli, uočit ćete i sve veći broj natpisa “Danas nudimo...”, našvrljanih kredom na ploči pred ulazima u naše, čak i ugledne restorane, koji su pak u okršaju s recesijom, zabranom pušenja i sve praznijim lokalima pribjegli dnevnoj ponudi gotovih jela po prihvatljivim cijenama, tim sve popularnijim “gablecima”. No, što zapravo “gablamo” – i jedemo li zbog invazije takvih restorana i dostava bolje ili lošije, te je li zbog toga naša gastronomija sada bogatija ili ne?
Nešto toplo, “Na žlicu”
Macchi smatra da generalno jedemo lošije, što je rezultat brzog tempa i načina života koji nas tjeraju da jedemo brže, kao i činjenice da jedno jelo u danu predstavlja rješenje za mnoge zaposlene ljude s takvim ritmom života, pa bi ono trebalo biti dosta bogato da “pokrije” cijeli ručak. Stoga mu je najveća zamjerka to što su ponuđeni gableci često spravljeni od niske kvalitete namirnica, u čemu recesija sigurno ima svoju ulogu. No ono na čemu nikako ne bi trebalo štedjeti jesu namirnice i “sirovina” koju jedemo. “U Kini kažu da hrana liječi, i to je istina. Ravnoteža našeg tijela ovisi jako puno o onome što jedemo i koliko je to kvalitetno. Gablec jest dio gastromomije, ali samo ako se kuhar ozbiljno prihvati zadatka”, kaže Stephan Macchi.
I nutricionistica Darija Vranešić Bender smatra da brojni zaposleni Hrvati nemaju vremena i ideja za redovitu i pravilnu prehranu tijekom napornog radnog dana. Također, sveprisutan stres dodatno otežava pravilno hranjenje, probavu i brojne druge tjelesne aspekte vezane uz prehranu. Izuzev još rijetkih radnih kolektiva koji imaju organiziranu dnevnu prehranu unutar tvrtke, zaposlenici su nerijetko osuđeni na obližnje trgovine, pekarnice, automate sa slatkišima, bezbrojne kave i hranu iz dostave. – Intenzivnija ponuda gableca u posljednje vrijeme je donekle odraz recesije, posebice kada je riječ o skupljim restoranima, jer je promet u takvim lokalima (izuzev rijetkih renomiranih sa stalnom klijentelom) niži posljednjih godinu dana. Dnevna gotova jela, posebice kada je riječ o hranjivim varivima ili jednostavnim jelima, su dobrodošla na jelovnicima zaposlenih ljudi.
Teško je govoriti generalno o kvaliteti tih obroka, ali usudila bih se reći da se jela iz dostave uglavnom ne mogu pohvaliti iznimnim nutritivnim karakteristikama. Trend zalogajnica je s druge strane, posebice u Zagrebu, sve pohvalniji, naglašava D. Vranešić Bender i preporučuje: – Ponuda hrvatskih gableca je vrlo široka, a moj izbor bi uvijek bilo varivo,nešto toplo na žlicu, hranjivo, može biti i s mesom i bez, uvijek s puno povrća i nešto maštovitih žitarica i pripremljeno od kvalitetnih jednostavnih namirnica, poželjno na maslinovom ulju. Ponekad može poslužiti i sendvič s kvalitetnim sastojcima (pecivo od cjelovitog brašna sa sjemenkama, riblji ili povrtni namaz, mladi sir, povrće, sušene rajčice, uz nezaobilazni fermentirani mliječni proizvod) ili hranjiva salata s komadićima mesa ili ribe sa svježim povrćem i kuhanim žitaricama koju možemo ponijeti i od kuće. Energetska vrijednost koju bih preporučila ovisi o hrani unesenoj tijekom ostatka dana, ali okvirno bi trebao sadržavati od 300 - 600 kcal, a pritom bi trebao imati umjerenu količinu dobrih masnoća, biti bogat proteinima i složenim ugljikohidratima te vlaknima, vitaminima i mineralima – kaže nutricionistica.
Nažalost, u Hrvatskoj je još uvijek nedovoljno razvijena restoranska scena malih, pristupačnih restorančića za brz i kvalitetan ručak tijekom radnog vremena. Po tom pitanju mogli bi mnogo naučiti od Talijana koji bez iznimke redovito ručaju oko 13 sati u malim restoranima koji pripremaju uravnotežena mala topla jela, uglavnom po pristupačnim cijenama. Ili možda od Amerikanaca, kojima je pak njihov “brunch” zakon? Međutim, razlika između bruncha i gableca je, napominje naša nutricionistica, ponajviše u tome što se kod nas gablec ne jede uvijek u isto vrijeme, te što se gablecom smatra svaki obrok koji uspijemo “utrpati” u pretrpani radni raspored.
Stephan Macchi nam pak objašnjava kako brunch nije stvoren od jednog jela nego više njih. – Brunch je prilagođen poslovnim ljudima koji nemaju vremena za ručak, a moraju brzo jesti. Gablec može biti bilo kakvo jelo, no često se na tanjuru pronađu pašta fažol, kobasice s prženim krumpirima, lignje (iz inozemstva jer su jeftinije nego jadranske) i prženi krumpir + majoneza (što je, ako pogledamo, dva puta prženje i još plus umak na bazi ulja (jedna od najgorih kombinacija za tijelo i zdravlje), pečenje i pire... – kaže Macchi, koji zbog toga prednost daje sezonskim namirnicama. “Ali bih pri tom pazio da jelo bude ukusan, zanimljiv i, dakako, dosta bogat obrok da se možemo najesti. I naravno da se za dvadesetak kuna može napraviti pristojan gablec. Ukoliko se ne cilja na previsoku zaradu. Prilikom spomena na dobro jelo ne mora se odmah pomisliti na skupe namirnice; tako npr. od inćuna, goveđeg repa, obraza i sličnih proizvoda se mogu napraviti predivna jela, ukusna i s manjom nabavnom cijenom”, kaže on.
Marenda je ritual
Gastronom Veljko Barbieri pak upozorava kako u raspravi o toj temi najprije treba napraviti tematsku i suštinsku razliku između tradicionalnog sjevarnjačkog gableca i južnjačke marende. Naime, dok je gablec u svojoj srži gastronomski predah između doručka i ručka, posvećen uglavnom ljudima koji rade, marenda je, kaže, čisti ritual. – Ona podjednako zavisi od jela koja se konzumiraju koliko i o atmosferi koju ona rađa među sudionicima. Pa dok je gablec obrok predaha, marenda je gotovo urotnički savez grupica koje uz probrana jela rješavaju sudbinu svijeta. Tako da na Mediteranu često možete vidjeti gotovo suprostavljene strane koje ne želeći istaknuti ideološke, političke pa ni životne razlike među grupama jedni druge podbadaju jelima koja su imali za marendu: mi smo danas jeli tripice, a vi tingul od kokoši... i sve se odmah razumije, antagonizam je već uspostavljen.
Dakle, dok je gablec potpuno svakodnevna gastronomska nužnost, marenda je onaj trenutak kada se prelamaju važne i nevažne silnice svijeta koji nas okružuje – kaže Barbieri, koji se ne plaši aktualne ekspanzije restorana koji nude gablece. “U svakom slučaju, to ne može naškoditi gastonomiji, jer i suvremeni gableci ili marende su duboko ukorijenjeni u našu tradiciju, a prodor zapadnih radnih navika samo je povećao njihovu gastonomsku i komercijalnu vrijednost. No, postoje vrhunska mjesta za gablece i marende, i ona su dobro poznata od sjevera do juga, kao što su poznata i ona koja valja izbjegavati. Dobar gablec ovisi ponajprije o vještini kuhara. A dostave su import za zapada i vrlo su rijetke na Mediteranu; one se odnose isključivo na sjever. Nemoguće je zamisliti marendu koja bi se izjedala kao fast food”. U tome, naime, i leže zamke “gablanja na poslu”.
Iako se svi slažu da jesti za kompjutorom ili na radnom mjestu definitvno nije zdravo, Darija Vranešić Bender podvlači kako je osnovno pravilo – ne gladovati predugo, odnosno, pojesti manji, ali hranjiv obrok svaka četiri sata. “Stoga je za osobu koja na radnom mjestu provede 6-8 sati dovoljan hranjivi gablec, a za nekoga tko radi gotovo cijeli dan ipak pametnije pojesti pravi ručak jer na taj način lakše može izdržati cjelodnevne poslovne napore koji se vrlo često pretvaraju u način života”. kaže ona. Stephan Macchi je tu još rezolutniji: “Trebalo bi odvojiti makar 15 minuta dok jedemo, te uživati u hrani – ali na drugom mjestu, a ne radnom. Vjerujem da nisam jedini, ali mi se često dogodi da ne jedem cijeli dan od količine posla. Bitno je da obrok u kojem ćete uživati bude kvalitetan”, kaže Macchi. A dok Barbieri “idealnim hrvatskim gablecom” smatra sjevernjački gablec, pa bi to, kaže, mogli biti špek-fileki, vinski gulaš i već skoro zaboravljeni ričet s grahom, Stephan Macchi odgovara: –Takav još nisam pojeo!