Izdanje:
Ivo Čagalj / Pixsell
Dok se ovih siječanjskih dana većina Hrvata oporavlja od blagdanskih kolesterolskih šokova, a oni nadobudniji već znoje u teretanama i muče s kojekavim dijetama, mi ćemo se pozabaviti pravom antidijetnom temom: čarolijama zimskih delicija poput dimljene slanine, čvaraka, kulena i kulenovih seka, kobasica svih vrsta i oblika, švargli te svih blagodati dobivenih od “njezina veličanstva svinje”. Koliko su te energetske i kalorijske bombe uistinu štetne za organizam, te pretjerujemo li kad ih javno stigmatiziramo, a noću tajno “čvakamo” iz hladnjaka? Nerijetko se, naime, govori o zdravstvenim aspektima unosa suhomesnatih proizvoda i mesnih prerađevina te njihovoj ulozi u razvoju kroničnih bolesti. Mnogi smatraju da je takve namirnice potrebno izbaciti iz prehrane, zbog visokog sadržaja energije, soli, i u nekim slučajevima velikih količina aditiva nitrata. No, kao što vrijedi i za svaku drugu namirnicu, vrijedi i za suhomesnate proizvode: ukoliko je prehrana raznovrsna i uravnotežena tada umjeren i povremen unos proizvoda od mesa za zdrave osobe ne predstavlja nikakvu opasnost po zdravlje – kažu nutricionisti zagrebačke Vitaminoteke i otkrivaju zašto je tome tako:
– Tema mnogih polemika jesu dodatni sastojci koji se dodaju suhomesnatim proizvodima i mesnim prerađevinama. Tu se posebice misli na aditive. Mnogi zaboravljaju da aditivi u hrani imaju važne uloge: oni pomažu u održavanju svježine namirnica, očuvanju konzistencije, poboljšanju teksture, okusa, boje te nutritivnog profila. Aditivi koji se smiju upotrebljavati pri proizvodnji proizvoda od mesa definirani su Pravilnicima. Aditivi dopušteni Pravilnicima su prošli toksikološka ispitivanja te su prepoznati kao proizvodi sigurni za zdravlje. Zbog toga potrošači ne moraju strahovati – proizvodi koji se nalaze na policama su prošli mnoge analize i sigurni su za upotrebu – poručuju nam nutricionisti.
A kako je sve počelo? U prošlosti, kada nije bilo hladnjaka i zamrzivača koji bi očuvali kvalitetu i spriječili meso od kvarenja, ljudi su se dosjetili jedinstvenog načina konzerviranja – sušenjem, soljenjem, salamurenjem i dimljenjem počeli su praviti razne mesne proizvode. Postupcima konzerviranja je osim očuvanja mesa, došla do izražaja i karakteristična aroma i boja proizvoda zbog čega su mesne prerađevine dobivale na popularnosti. Danas nam stoji na izbor mnoštvo suhomesnatih proizvoda i mesnih prerađevina specifičnih organoleptičkih svojstava.
Razne vrste kobasica i suhomesnatih proizvoda predstavljaju praktične obroke bilo da je riječ o zabavama na kojima želimo poslužiti nešto jednostavno, svečanim objedima gdje čine neizostavni dio hladnog predjela ili gablecu gdje poslovni čovjek u manjku vremena poseže za hranom koja će mu osigurati energiju tijekom dana.
Abeceda kobasica
Kobasica ima na desetke vrsta, ali najprihvaćenija je podjela na trajne, polutrajne, obarene kobasice, zatim kobasice za pečenje i kobasice za kuhanje. Trajne se kobasice proizvode od fino do grubo usitnjenog svinjskog i goveđeg mesa najbolje kategorije, uz dodatak čvrstog masnog tkiva te biranih začina. Ove se kobasice ne podvrgavaju toplinskoj obradi već sušenju, hladnom dimljenju te zrenju u točno propisanim uvjetima temperature i vlažnosti. Najpoznatiji predstavnici trajnih kobasica su zimska i milanska salama, te srijemska kobasica i kulen. Trajne se kobasice međusobno razlikuju po vrsti mesa, razini njegove usitnjenosti, dodacima te vrsti ovitka u koje se pune. Tako se, primjerice, srijemska kobasica i kulen prave od grubo usitnjenog svinjskog mesa I. kategorije i čvrstoga masnog tkiva, kojemu se može dodati do 10 % goveđeg mesa I. i II. kategorije, a u proizvodnji se pridodaju još i dodatni sastojci, osobito češnjak i paprika. No, dok se nadjev srijemske kobasice puni u svinjsko tanko crijevo, nadjev kulena najčešće završava u svinjskom slijepom crijevom.
Suhomesnati se proizvodi, naime, dobivaju soljenjem ili salamurenjem svinjetine, govedine, ovčetine ili mesa kopitara, nakon čega slijedi sušenje ili toplinska obrada uz dimljenje ili bez dimljenja. Vrijedi podjela suhomesnatih proizvoda na polutrajne i trajne ovisno o tome je li meso toplinski obrađeno ili nije. Polutrajni, odnosno toplinski obrađeni suhomesnati proizvodi uključuju dimljenu šunku, dimljenu lopaticu, dimljeni kare, pečenicu, dimljenu vratinu, suha rebra i slično. Najcjenjeniji predstavnici trajnih suhomesnatih proizvoda su dalmatinski i istarski pršut, suha šunka i vratina, suhi svinjski kare i slično. Suhomesnati se proizvodi mogu dugo čuvati te jesti sirovi, kuhani ili pečeni.
Čvarci - kavijar od svinje
U posebnu skupinu proizvoda pripada slanina koja se dobiva soljenjem, salamurenjem, sušenjem, dimljenjem, pečenjem ili kuhanjem čvrstoga masnog tkiva. Na tržištu je moguće naći razne vrste slanina, no nedvojbeno je ipak najpopularnija “prošarana” suha slanina karakterističnog mirisa i okusa.
10 kilograma masti, odnosno svinjskog masnog tkiva, treba istopiti za samo 1,5 kilograma čvaraka! Zato se njihova cijena danas i kreće od 100 do čak 150 kuna za kilogram.
Kad je pak riječ o čvarcima, za koje se kaže da prkose zakonima fizike jer su “jedina tvar koja se na toplini ne širi već skuplja”, zanimljiv je upravo njihov put od sirotinjske hrane do gotovo eksluzivne namirnice, čiji je kilogram u nas dostigao (a ponegdje i prestigao) “psihološku granicu” od 100 kuna. Dapače, ove godine im se cijena kreće i do 150 kuna, pa ih je naš hrvatski “kralj čvaraka i kulina” Tomislav Galović u šali i prozvao “slavonskim tartufima” – a malo istočnije, u susjednoj Srbiji, poznatoj pak po jedinstvenim valjevačkim “duvančvarcima”, toj svojoj najskupljoj deliciji tepaju “kavijar od svinje”... Pa zbog čega su onda čvarci tako skupi i u čemu je tajna vrhunskog slavonskog čvarka, otkriva nam zacijelo najpoznatiji slavonski proizvođač i vlasnik brodskog “Kulina” Tomo Galović:
– Pa zna li se da za 1,5 kilograma čvaraka treba istopiti 10 kilograma svinjskog masnog tkiva, te što je veća potrošnja a manja ponuda, to su čvarci skuplji, onda je “jednadžba” jasna – kaže Galović i dodaje kako smatra da ta cijena, s obzirom na kvalitetu, ipak nije previsoka. Za usporedbu, kilogram slavonskog kulina u maloprodaji stoji i 250 kuna po kilogramu, i kolika je jagma za njima, opet ih ne mogu dovoljno proizvesti. Primjerice, dosad su preradili već oko 300 svinja (koje za njih uzgaja 15 kooperanata), a tek je polovica sezone.
– Takvi proizvodi, koji usto imaju i zaštićeno geografsko porijeklo, uvijek imaju svoju cijenu, koja je puno veća od onih koji to nemaju. Ali ni domaće se tržište ne žali jer kupci znaju prepoznati – i platiti – kvalitetu. A naš kulin je, naime, poznat upravo po tome što je visokokvalitetan i delikatesan proizvod napravljen od najboljeg mesa slavonskih domaćih pasmina svinja, hranjenih isključivo ekološki proizvedenom hranom i uzgojenih u prirodnim ambijentima slavonskih sela, pašnjaka i šuma, i k tome još bez aditiva i konzervasa – kaže Galović, koji je ujedno i potpredsjednik Svjetske asocijacije proizvođača proizvoda sa zaštićenim zemljopisnim porijeklom. Na tu je funkciju posebno ponosan jer – osim što je u njihovoj asocijaciji već 80 zemalja svijeta – uspio je i u tome da svi oni, od Japanaca i Kineza do Amerikanaca i Meksikanaca, danas već na tečnom hrvatskom izgovaraju riječi Slavonija i Hrvatska!
– To nam je i bio cilj: da od Slavonije napravimo prepoznatljivi brand – naglašava Galović, koji je i svojedobni začetnik projekta Muzeja slavonskog kulina. To više što on smatra kako je slavonski kulin “umjetnički proizvod”.
Pa ako su slavonski čvarci i kulini, prozvedeni u tako ekološkim uvjetima, uistinu prava “umjetnička djela”, tko bi im – uostalom, i zašto – odolio?